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烹飪技法之炒:你會“炒”菜嗎?火要旺、油要熱、鍋要滑

2020-01-12  ZL89

    中華飲食文化源遠流長,在悠久的歷史長河里,先輩們總結了幾十種不同的烹飪技法,例如:煎、炒、烹、炸、燜、溜、熬、燉等正是這些不同的烹飪技法才形成了以八大菜系為首的中華美食王國。今天就給大家分享一種日常生活中最常見的烹飪方式之一"",這種烹調法可使肉汁多、味美,可使蔬菜嫩又脆。幾乎每個做飯的人都會使用,但是你真的了解嗎?

    烹飪技法之炒:你會"炒"菜嗎?火要旺、油要熱、鍋要滑

    炒的概念

    主要是以油為主要導熱體,將小型食材用中旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜的一種烹調方法。炒一般都是旺火速成,在很大程度上保持了原料的營養成分。炒制食物時,鍋內放少量的油在旺火上快速烹制,攪拌、翻鍋。炒的過程中,食物總處于運動狀態。將食物扒散在鍋邊,再收到鍋中,再扒散不斷重復操作。當然炒的方法是多種多樣的,但最基本的操作方法趨同,先將炒鍋或平鍋燒熱(這時的鍋熱得滴上一滴水都會發出唧唧聲)倒入油燒熱。肉菜一般是先炒肉,待熟盛出。再炒蔬菜、再將炒好的肉倒入鍋,兌入汁和調料,待汁收好。出鍋裝盤上臺。

    炒菜的分類

    1、生炒:生的食材直接下鍋炒

    生炒又稱火邊炒,直接將食材清洗干凈之后放進熱油中翻炒,這種做法的原材料是不掛糊的。將主料放入沸油鍋中,炒至五、六成熟,再放入配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放入,然后加入調味,迅速顛翻幾下,斷生即好。這種炒法,湯汁很少,清爽脆嫩。如果原料的塊形較大,可在烹制時兌人少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。放湯汁時,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。

    生炒舉例:炒雞塊

    烹飪技法之炒:你會"炒"菜嗎?火要旺、油要熱、鍋要滑

    嫩雞斬塊,洗去血水和碎渣,瀝干水分備用;炒鍋注油,下入蒜瓣和姜片爆香;倒入雞塊煸炒至變色,倒入白葡萄酒繼續煸炒,加生抽和少許老抽,加香辣醬和一小塊冰糖,繼續炒勻,加半杯水,調少許鹽,轉小火煮10分鐘,大火收濃湯汁即可

    2、熟炒:半熟或全熟食材下鍋炒

    菜肴成品特點,鮮香入味,質地柔韌香軟、鹵汁少、色澤有亮度、好看。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等),然后改刀成片、塊等,放入沸油鍋內略炒,再依次加入輔料、調味品和少許湯汁,翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊,起鍋時一般用濕團粉勾成薄芡,也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾芡的。

    熟炒舉例:回鍋肉

    烹飪技法之炒:你會"炒"菜嗎?火要旺、油要熱、鍋要滑

    五花肉涼水下鍋,放蔥姜、花椒、大料和干辣椒,煮開撇沫,蓋蓋兒關小火;小火煮至全熟,大約需要二十分鐘左右,用筷子扎一下感覺無血水出來就是熟了,煮的過程中記得要給肉翻個身,關火后用原湯泡一會兒,讓肉吸吸湯汁;

    泡半個小時后撈出來稍微晾一下,然后切大片,十公分長,五公分寬,厚3毫米左右就差不多了;豆瓣和豆豉放一起剁細,青蒜洗凈斜切備用;

    下油小火炒肉片,這個油可以少放一些,因為一會兒炒肉會出油;炒三四分鐘后就會出油了,這時把肉扒到一邊,溫油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然后下一點甜面醬、黃酒和醬油再炒兩下;

    把肉片和豆瓣醬、豆豉一起再接著炒,期間白糖放一小勺,白糖是中和咸味的;最后放青蒜,炒幾下稍軟就可以出鍋了。

    3、軟炒(又稱滑炒)

    先將主料出骨,經調味品拌脆,再用蛋清團粉上漿,放入五、六成熱的溫油鍋中,邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,再炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒幾下,加些鹵汁,勾薄芡起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑,但應注意在主料下鍋后,必須使主料散開,以防止主料掛糊粘連成塊。

    軟炒舉例:滑蛋牛肉

    烹飪技法之炒:你會"炒"菜嗎?火要旺、油要熱、鍋要滑

    雞蛋攪勻,加入味精,精鹽,胡椒粉,蔥和油,一并拌成蛋漿;將生抽10克、小蘇打6克、干淀粉5克、清水75毫升調成糊狀;調好的糊中放入已片去筋膜的牛肉片拌勻;最后放入花生油,入冰箱保鮮室置30分鐘即成;在花生油燒至四成熟時放入牛肉片至熟撈出;瀝油后的牛肉片與蛋漿一起拌勻;將炒鍋放回火上,倒入拌勻的牛肉,邊炒邊加油,淋上花生油和香油炒勻即可。

    4、煸炒(又稱干煸)

    干炒是將不掛糊的小型原料,經調味品拌腌后,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時,再加配料及調味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下,待全部鹵汁被主料吸收后,即可出鍋。于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。

    煸炒三原則:第一,煸炒應該選用質感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜,如豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料,如青椒、萵筍等;葷料有豬牛羊肉及蟹粉等。這些原料經過短時間的加熱,去除了澀味和腥味,煸炒到剛好熟時,仍保持其脆嫩或鮮嫩的口感。第二,火要旺、鍋要滑、翻拌要迅速。火大勢必要求動作快,鍋滑則是材料在鍋中不斷反動的必要條件。尤其是一些蓬松松的綠葉菜,要在很短時間內,在大火上使其每個部位都能與鍋壁接觸到,其翻拌的速度要求可想而知。如果動作稍慢,極有可能燒焦;若火不大,則又可能使菜發軔。第三,不同性質的原料合炒,要分開煸炒再合炒。

    煸炒舉例:干煸肉絲

    烹飪技法之炒:你會"炒"菜嗎?火要旺、油要熱、鍋要滑

    豬肉切二粗絲,西芹和干辣椒切絲待用;鍋燒油至六成熱,下肉絲煸炒制快干時,加干辣椒炒成棕紅色,加花椒、姜絲、豆瓣炒香,烹料酒上色,下西芹絲、調胡椒、味精入鍋煸熟,淋香油、花椒油起鍋裝盤。

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