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這款醬豬手年售10萬只,創收高達150萬元,關鍵是掌握這四個要點!

2019-12-30  當當19861...
豬的肥美豐腴
在一塊豬手上
展現得淋漓盡致
更是餐桌上無法撼動的主角

醬汁入味深透
口感軟糯又扎實
在寒風凜冽的冬日
極大滿足了食客
對于高熱量的追求

在豬年的尾聲
小微帶來一道醬豬手
不僅年銷10萬只
創收高達150萬元
還將上色、祛腥、增香、入味
四項技術融合得
完美精彩

趕快學好這道菜
把美食轉化成
快樂的能量吧~

醬豬手

點擊視頻,查看詳細制作過程

今天有請

哈爾濱最東北民俗風情飯店
西大直街店廚師長
黃德寶

為大家制作一道

“醬豬手”

這款豬手的年銷量10萬只以上,每年能創造高達150多萬的凈利潤。此菜之所以如此受歡迎,源自四個關鍵點:第一,為了色澤更好看,在經過飛水、燎毛、刷洗之后,還用加入了紅曲米的開水再焯一遍,給豬手“鍍”一層自然的紅色;第二,為了祛腥更徹底,需要將趾縫中的那塊異味較重的肉皮切去;第三,每次燉豬蹄,都以上次制作時剩余的原湯作為“引子”,再兌入用豬骨和雞架熬制的新湯,在精心配制的香料包和蔬菜包“輔佐”之下,一鍋豬蹄燉得醇厚自然、富有回味;第四,燉煮時全程采用中火和大火交替,這樣可以逼出多余的油脂,使豬手更加入味,湯汁經過兩個多小時的燉煮變得濃稠油亮,起鍋時牢牢掛在豬手外皮上,即便冷透了也同樣散發著瑩潤的色澤,分外誘人。

步驟看不懂沒關系,點開視頻跟著學~

制作關鍵:
上色過程中,加的紅曲米不宜過多,每焯15只豬手,只需50~100克紅曲米即可。

批量制作:
1.取豬骨3千克、雞架3千克下入湯桶,添清水15千克,煮2.5小時后濾掉渣子,湯內調入冰糖150克、鹽150克、味精150克、黃豆醬油1千克攪勻待用。

2.取豬手10千克飛水,撈出后剔去趾縫中間的皮,然后用噴槍將豬手表面殘存的毛茬燎掉,溫水刷凈,然后再用清水投洗一遍。

3.另起鍋添寬水燒開,放紅曲米100克,下入豬手再次飛水,同時上一層基礎色,焯約5分鐘后取出控干待用。

預制好的豬手

4.取陳皮50克、香葉50克、肉豆蔻100克、白芷100克、小茴香100克、花椒150克、八角150克包入紗布袋,另取芹菜段200克、胡蘿卜片200克、大蔥段200克、香菜150克、洋蔥絲150克、老姜片150克、大蒜子150克包入另一紗布袋,然后將這兩只料包一同放入不銹鋼盆,倒入燒至兩成熱的色拉油800克浸泡15分鐘待用。

香料包配比(視頻中少了一樣小茴香,請注意結合菜譜一起閱讀


蔬菜包配比


5.鍋內倒入上一次制作豬手剩余的老湯(約5千克),放入豬手,添步驟1調好的新湯,燒開后下蔬菜包和香料包,并將浸泡料包所用的色拉油倒入鍋中,大火煮半小時,撈出香料包和蔬菜包,轉中火煮2小時,將豬手撈出自然放涼,按只出售即可。
鍋內下入“湯引子”,擺入豬手

加入新湯,放料包和油

大火煮半小時,撈出香料包和蔬菜包

6.原湯用密漏過濾后燒開,留作“湯引子”,下次使用時再摻入新湯即可煮制豬手。

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